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釀酒技術:如何合理【泡糧】

釀酒技術:如何合理【泡糧】

2019-07-11 12:00:00

泡糧的目的是使糧食吸水膨脹,使淀粉結構松弛,為蒸煮糊化創造條件。同時,高粱原料經過浸泡可以除去大量的單寧物質和雜質,有利于糖化、發酵以及酒類風味物質的生成。

釀酒技術.png

為了使糧食在一定時間內泡好,并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗,泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟,這樣更便于溫度的調節。


同時,糧食倒入水中后要攪拌均勻,把表面刮平,水溫控制在70-75度左右比較合適,這里一定要注意加強保溫,使泡糧容器周圍和中心的溫度一致,這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。


在泡糧的過程中,糧食盡量不要露出水面,水面通常要超過糧食25厘米左右,浸泡的時間一般在10-13個小時左右,但是也要根據不同糧食的吸水特性決定。

泡糧.png

注意事項:

泡糧水溫不可過高或過低,水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化,泡不透心,這個跟我們平時帶小孩兒,給小孩兒沖米糊的道理是一樣的,溫度過高會使表皮早期糊化結團,結團以后里面泡不透;泡糧的水溫過低,不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗,對后期的出酒率產生一定影響。

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