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釀酒技術之糧食釀酒時會發生化學變化嗎?

釀酒技術之糧食釀酒時會發生化學變化嗎?

2020-12-22 12:00:00

眾所周知,糧食釀酒多以含淀粉物質為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第二步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。

白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達60度以上。直接將糧食(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復合增香型高產酒曲,發酵10-15天就可蒸餾制成優異白酒。

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原料處理是糧食釀酒中的重要環節,釀酒的原料要求經過粉碎(大米不必粉碎),一般細度要超過80目,大小均勻,粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒,才能被水充分浸泡,使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達到95%以上。

在配料順序上,應采用先糧后曲再加水的方法較好,糧水比應控制在1:3,復合增香型高產酒曲用量為原料總量的0.6%~0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中,再加入復合增香型高產酒曲攪拌均勻,然后把35℃的水逐漸的倒入缸,下曲時溫度不要超過38℃。

糧食釀酒的過程是淀粉先轉化為葡萄糖,葡萄糖經發酵作用再轉化為酒精,化學方程式為:

(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

釀酒技術的關鍵在于發酵,發酵做好了,酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和35℃以下,當高于40℃者易產酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發酵。因此好的發酵溫度是25~35℃。 發酵出來就是我們所需要的白酒。

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