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釀酒工藝:什么是“雙輪底發酵”酒?

釀酒工藝:什么是“雙輪底發酵”酒?

2021-01-11 12:00:00

“雙輪底發酵”酒,這樣生產的酒酒質是不是更好?對此,充滿了疑問。因為,市場上從名優酒到不知名的一些酒,尤其是濃香型白酒幾乎都會宣傳其酒采用了雙輪底發酵工藝。雙輪底發酵已是公認的中國白酒五大傳統技藝之一。但到底什么是雙輪底工藝呢,它釀出的酒為什么好呢?


所謂“雙輪底發酵”即在開窖時,將大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進行再次發酵的一種方法。等到酒醅經過兩輪發酵期滿,稱為:“雙輪”發酵糟,所釀出的酒稱為:“雙輪”發酵酒?!?/span>


“雙輪底”發酵始于上個世紀60年代,經過多年的生產實踐,“雙輪底”發酵是提高產品質量其有效的措施。凡經“雙輪底”發酵的,酒質顯著提高,特別是在濃香型白酒中。


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雙輪底槽發酵,其實質是延長發酵期的一種工藝方法,只不過延長發酵的糟醅不是全窖整個糟醅,而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下:


一、通過延長發酵期,增加了酯化時間,故酯類物質也增多。


二、底部糟醅與窖泥有較長時間的接觸,有利于香味物質的大量生成與積累,使酒質提高。因為,窖底泥中的微生物及其代謝產物最容易進入底部糟醅。底部糟醅營養豐富,含水量充足,故微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。


雙輪底糟發酵產的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強基礎酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要作調味酒使用。


重點提示:“雙輪底發酵即對第 一次發酵的底糟不做蒸餾,進行第二次發酵,有意延長底糟發酵期的一種工藝。

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