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釀酒知識 | 白酒釀酒生產設備釀酒,究竟“釀“些啥?

釀酒知識 | 白酒釀酒生產設備釀酒,究竟“釀“些啥?

2021-09-23 01:56:10

我們經常掛在嘴邊的“釀酒“,那么大型釀酒生產設備釀酒究竟釀些啥?或者說釀酒都釀出些啥?那就讓全自動釀酒設備廠家帶大家從白酒生產中物質的生成開始說起……


白酒通過白酒釀酒設備生成主要有以下兩條路徑:


一條:淀粉→糖→乙醇(酒);


二條:淀粉、蛋白質、酯類等(原料中原本所含)多糖復雜反應 → 白酒中的微量成分(通常稱其為風味物質,在白酒中含量僅為1—2%,別小看這微不足道的微量成分,卻對整個白酒品質起決定性作用)。


一條決定白酒的產量(出酒率),第二條決定著白酒的香型、質量的優劣、典型性等。這兩條路徑不是孤立的,它們之間有十分密切的聯系。淀粉經蒸(煮)糊化后,在有關酶或稀酸的作用下發生水解,生成一系列產物,首先生成糊精,再經麥芽糖而得到最終產物——葡萄糖。


糖化過程是釀酒的基礎階段,大多數釀酒原料(富含淀粉)需要通過糖化作用轉化為可發酵性的糖,釀酒才能進行下去。釀酒過程是“雙邊過程”,即邊糖化邊發酵,糖化與發酵同時進行,而且糖化與發酵的反應速率要配合得當。

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生產中糖化力小了不行,否則導致酵母發酵底物濃度不足;糖化力過大也不好,否則可發酵性的糖積累過多,酵母來不及使用,會給其它有害菌生長創造條件。一旦其它有害病菌產生,就會導致出酒率低甚至不出酒,或者產生不良物質導致酒體不純,其后果非常嚴重。


所以說發酵過程是決定酒的出酒率和口感很理要的一個過程。想要得不到不同香型的白酒,就要用不同的發酵工藝,不同的發酵容器。


發酵容器傳統的固態發酵法所采用的發酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及石材窖池等,在半固態及液態發酵法中為陶缸及不銹鋼罐。采用何種材質及其結構、大小、形狀,對于白酒產品的風味質量有著直接的影響。


這是由于發酵酒醅(醪)和容器內壁接觸材質中所棲息的微生物參與了釀酒發酵。因此,各種香型白酒的發酵容器都有不同的嚴格要求。

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