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古代釀酒工藝是怎樣的呢?

古代釀酒工藝是怎樣的呢?

2021-11-08 10:12:30

古代釀酒工藝是怎樣的呢?

      釀酒業流傳著一句話:“水為酒液、曲為酒骨、技為酒魂”。于釀酒而言,制作工藝決定了酒的靈魂和品格。

      在古代,有很多關于釀酒技藝的文獻記載。如《禮記·月令》中說:“(仲冬之月)乃命大酋,秫酒必齊,曲蘗必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。兼用六物,大酋兼之,毋有差貸?!边@是周代已見諸文字釀酒方略。

      古代釀酒講究六件事,一、“秫稻必齊”,備齊質量好的高梁、稻菽。二、“曲蘗必時”,制曲須合時令。三、“湛熾必潔”,浸泡、蒸煮原料須潔凈。四、“水泉必香”,選水必用天然泉水。五、“陶器必良”,發酵陶器須精良、既透氣又不滲漏。六、“火齊必得”,整個釀酒過程溫度控制須適當。此六法是我國最早的釀酒工藝法則,實乃返祖古法釀酒之精髓。中國白酒聞名天下,水匯酒之源,糧釀酒之韻,曲采酒之香,窖藏酒之魂,技妙酒之神。

      古代人是怎么釀酒的呢?首先得泡是必不可少的,就是先讓準備用來釀酒的糧食吸足水分。當吸足水分后,就要開始蒸煮了,也就是將準備釀酒的糧食類蒸煮一下。蒸煮后的糧食就要投入釀酒的法寶酒曲了,為的是讓糧食發酵,投入酒曲的糧食會被封閉起來,在一個封閉的環境中完成發酵。十天半個月過后,這些經過密封發酵的糧食水分會慢慢溢出,并且發出一股帶著糧食清香的奇特香味,這就是最開始的酒。

      這些經過糧食發酵而成的酒,工藝上就叫“發酵酒”,它后面沒有提純,也沒有現代酒最重要的一步,所以它存在很多雜質,殘存的糧食殘骸以及浮殼等物,還有比較多的沉淀物。

      蒸餾酒是怎么釀造的呢?當年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。人們以此推斷,在清代,這里生產的就是蒸餾酒,而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。 中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等。

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